18/08/2026
「水滾就關火。」
這句話,老師傅教了幾個月,還是教不會新人。
不是新人不認真,是這句話本身就沒有標準答案。火要多大?滾到什麼程度算滾?老師傅一個眼神就知道,新人只能站旁邊猜。近百口鍋爐同時滷,晚關個幾分鐘,那鍋的味道就跑掉了。
所長茶葉蛋一顆蛋要熬 72 小時。25 年的味道,全靠這種「八成經驗、兩成感覺」撐著。
2025年我們跟著資策會顧問,穿上無塵衣走進台南新化的鍋爐室。裝上溫度感測器、接上機上盒,數據直接上雲。開蓋、煮水、投料、加熱、關火,每個動作都在圖表上留下一段溫度曲線。
試了無數次之後,他們找到了那條「黃金波形」。
從那天起,SOP 改成一句話:煮到 96 度,再兩分鐘關火。
產能利用率先拉了 10%,能源同時省下 10%。目標全廠導入後,節省30%。
精品咖啡用波形管理烘豆風味,業界很熟。用同樣挑剔的標準來煮茶葉蛋的,我們還是第一次遇到。
老師傅的手感沒有消失,它變成一條曲線,留在廠裡。
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