22/07/2026
Tại sao tỷ lệ đóng cửa F&B lại cao?
Phần lớn chủ quán sẽ trả lời: Vì kinh tế không tốt, thị trường khó, cạnh tranh gay gắt...
Nhưng nếu nhìn sâu hơn, nguyên nhân gốc rễ lại khác hoàn toàn.
Tỷ lệ đóng cửa cao không phải vì bán không tốt. Mà vì ngay từ thời điểm ký hợp đồng thuê mặt bằng, cửa hàng đó gần như đã được định sẵn sẽ không có lợi nhuận.
Tại sao mình lại nói như vậy?
Bởi vì phần lớn chủ quán hoàn toàn không biết cửa hàng tương lai của mình sẽ đạt doanh thu bao nhiêu trước khi quyết định thuê mặt bằng.
Quá trình quyết định của hầu hết chủ quán thường như thế này:
- Bước 1: Thấy một mặt bằng ở vị trí tốt, đất vàng địa lợi
- Bước 2: Cảm thấy vị trí này khách sẽ đông
- Bước 3: Quyết định thuê ngay
- Bước 4: Thiết kế, trang trí, tuyên truyền, khai trương
- Bước 5: Sau khi mở được một thời gian, mới bắt đầu tính xem bán được bao nhiêu.
Tệ nhất khi đến bước 5, nếu con số doanh thu không như kỳ vọng, thì quá muộn rồi. Chi phí cố định hàng tháng vẫn tiếp tục bào mòn số vốn hiện tại.
Những chủ quán trên không hề biết về việc tồn tại một cách làm hoàn toàn khác. Một số chuỗi F&B lớn sử dụng một quy trình ngược lại:
- Bước 1: Xác định rõ để kiếm lợi nhuận, cửa hàng này phải đạt doanh thu tối thiểu bao nhiêu?
- Bước 2: Dựa vào mục tiêu doanh thu đó, ước lượng vị trí này thực sự có khả năng tạo ra mức doanh thu đó không?
- Bước 3: Nếu có khả năng, mới xác định diện tích phù hợp, đầu tư, số nhân viên, thiết bị...
- Bước 4: Sau khi tất cả các con số đều khớp với nhau, mới ký hợp đồng thuê mặt bằng.
Mình biết bạn sẽ thấy: Cách làm này có vẻ rườm rà. Nhưng điều quan trọng: Trước khi bỏ tiền, chủ quán nên nhìn thấy được một bức tranh tài chính khá đầy đủ về tương lai của cửa hàngm bao gồm: Doanh thu dự kiến là bao nhiêu, chi phí sẽ là bao nhiêu, lợi nhuận sẽ là bao nhiêu, bao lâu mới hoàn vốn... Khi tất cả đều rõ ràng, quyết định ký hợp đồng hay không mới có cơ sở.
Điểm mấu chốt cần ghi nhớ: DOANH THU LÀ BIẾN ĐỘC LẬP. Nó quyết định hầu như mọi quyết định đầu tư khác.
Mình sẽ lấy ví dụ để bạn dễ hiểu hơn:
Nếu cửa hàng cần đạt 50 triệu/tháng, với giá đơn bình quân 100.000 đồng, thì phải bán 500 đơn. Với vòng quay bàn hợp lý khoảng 4 lần/ngày, bạn sẽ cần khoảng 30-40 chỗ ngồi.
Nếu mỗi chỗ ngồi chiếm 1,5m², cộng thêm diện tích bếp, kho, rửa, lối đi, thì tổng cộng cần khoảng 70-80m².
Nhưng nếu bạn chưa tính toán mục tiêu doanh thu, chỉ thấy mặt bằng rộng rãi 200m² ở vị trí đẹp rồi quyết định thuê, thì điều gì sẽ xảy ra?
Diện tích quá lớn => tiền thuê quá cao => chi phí cố định áp lực quá nặng => ngay cả khi bán được doanh thu tốt, lợi nhuận cũng bị ăn mòn bởi chi phí mặt bằng không cần thiết. Hoặc tệ hơn: Vị trí đó chỉ có khả năng tạo 30 triệu/tháng doanh thu, nhưng bạn đã đầu tư 500 triệu để sửa chữa một không gian 200m². Ngay từ đầu, con số này đã không bao giờ có lợi nhuận.
Đây điểm sự khác biệt rất lớn giữa người mở một quán dựa vào cảm giác và người xây dựng một mô hình kinh doanh có thể nhân rộng dựa vào tính toán.
Người mở quán bằng cảm giác sẽ nói: Vị trí này tốt, khách đông, chắc mở quán sẽ kiếm tiền. Trong khi người tính toán sẽ nói: Vị trí này có bao nhiêu lưu lượng khách? Trong đó bao nhiêu người sẽ chi tiêu ở quán ăn? Mức chi tiêu bình quân là bao nhiêu? Những con số này nhân lại, doanh thu sẽ là bao nhiêu, có đủ để trừ đi chi phí mặt bằng, nhân sự, nguyên liệu và các chi phí khác mà còn lại lợi nhuận không?
Khi doanh thu được tính rõ ràng, nó sẽ quyết định: Diện tích mặt bằng phù hợp là bao nhiêu, đầu tư sửa chữa bao nhiêu, bao nhiêu nhân viên, cần bao nhiêu thiết bị, bao lâu mới hoàn vốn và lợi nhuận ròng sẽ là bao nhiêu. Tất cả đều theo hệ thống, không phải cảm giác.
Một điều thực tế: Người muốn xây dựng một chuỗi thay vì chỉ mở một quán, thì bắt buộc phải có tư duy tính toán trước khi quyết định.
Bởi vì không thể dựa vào may rủi mở hàng chục, hàng trăm cửa hàng. Mỗi cửa hàng phải là một mô hình tài chính đã được kiểm chứng.
Nhưng điều thú vị, ngay cả khi bạn chỉ muốn mở một quán duy nhất, tư duy này vẫn rất có giá trị. Nó giúp bạn tránh được những sai lầm mà hàng nghìn chủ quán khác đã mắc phải.
Phạm Chí Hiếu
![[FOOD & DRINK SHOW DA NANG 2026] GIAN HÀNG iPOS SẴN SÀNG CHO NGÀY KHAI MẠC🔥 Sau thời gian thi công và lắp đặt, gian hàng...](https://img4.yasteq.com/977/230/963779629772302.jpg)
