26/05/2021
疫情期間有別於餐廳多半提供外帶、外送的即食餐點方式，以冷凍食品應變的營運策略分享。
#餐飲人的挑戰： #疫情期間怎麼做生意 #系列短文 #03
疫情轉劇，2021 年五月下旬台灣全面升至三級警戒。消費者生活型態的改變，著實給餐飲人帶來挑戰，廚師與餐廳經營者們要如何度過這段業務的寒冬？名廚MINGCHU 團隊記錄下部分店家的應對策略，沒有絕對對與錯的作法，疫情仍在發生中，希望這些資訊能對大家的判斷有所幫助，一起度過難關。
Chef's Room by The Studio #從工作流程決定餐點類型
隨著疫情升級，大眾降低聚餐意願，活動紛紛取消。以私廚、外燴為主要營業項目的 The Studio 直接受到衝擊。
有科技業背景、曾任職於餐廳訂位網站的 The Studio 創辦人 Jessica Lin 快速做出反應。延續去年因疫情推出的調理包，今年的冷凍食品 2.0 品項更多，從試做打樣到出貨只花 3 天時間。
有別於餐廳多半提供外帶、外送的即食餐點，The Studio 一開始就決定做保存時限長、需自行加熱的冷凍食品。這個是 Jessica 盤點手上資源、考量工作效率後做出的決定。我們將 The Studio 的策略歸納如下：
❶ 餐點設計：第一波產品大多是之前在私廚上過菜單，且廣受好評的品項。一來團隊熟悉製作方法，二來這些餐點已獲得市場肯定，讓 The Studio 直接跳過摸索期，快速推出產品。之後打算每個月加入新品，提高顧客回購意願。
❷ 冷凍食品：私廚有設定好的菜單，廚師在統一時間一次做完定量餐點。比起外送、外帶的隨機出餐，冷凍食品的製作流程較接近私廚工作模式。加上去年 The Studio 已有冷凍食品生產與合作經驗，在快速上線的前提下，第一時間還是選擇冷凍食品。但未來並不排除做熱食的可能。
❸ 品牌合作：Auro Chocolate 奧洛頂級巧克力是 The Studio 的巧克力供應夥伴，之前雙方就曾討論過把巧克力食品商品化。如今進入巧克力消費淡季的夏天，疫情又影響禮盒銷售，The Studio 推出使用 Auro 單一產區巧克力製作的巧克力蛋糕，為商品化試水溫，也與品牌互相協助行銷。
❹ 訂餐系統：目前使用 Google 表單訂餐。Jessica 認為 The Studio 需要能自動計算金額、發通知，且能線上支付的系統。之後也考慮上外送或團購平台，才能把客群擴及到朋友以外的族群。
❺ 人力擴編：私廚與食品製作的工作模式有如天秤兩端，一個量小、講究精緻，一個量大、追求效率。現在 The Studio 的製作量約是過去的 4 倍，但廚房人手仍僅 3 人。在許多餐飲服務停擺的情況下，The Studio 可能會逆勢擴編，增加內場人手。
第一波冷凍食品收到不錯迴響。但考量到疫情可能還會延續數月，Jessica 已做出長期抗戰的心理準備，持續優化成本，並加強行銷跟通路的佈局。也會研究製作外送與外帶餐點的可能性。
此外，The Studio 也陸續收到一些在家慶生的餐點需求。Jessica 預計將推出餐點型態更精緻的套裝組，也考慮提供訂閱製的主廚到宅服務，在符合防疫規範的前提下，繼續以餐飲為客人帶來滿足與快樂。
圖片來源 / The Studio
撰稿 / Atomy
