18/11/2022
Австрійська кухня має давню історію, але сильно відрізняється в різних землях країни. В ній відчувається сильний німецький та італійський вплив, дуже багато спільних рис з кухнями Швейцарії, Угорщини, Чехії, Польщі, Хорватії, Словенії і навіть Туреччини. Запозичені в інших народів страви та інгредієнти протягом століть вдало адаптувалися до місцевих традицій та смаків. Нерідко австрійську кухню ототожнюють з віденською, але, насправді, кулінарні традиції Австрії набагато різноманітніші за столичні. Справжніми символами австрійської кухні є віденський шніцель, торт «Захер», яблучний струдель та віденський меланж. В Австрії печуть дуже смачний хліб, який, на відміну від інших країн Європи, обов’язково присутній на столі.
Регіональні відмінності
Кожен регіон Австрії має свої унікальні кулінарні особливості та смаки. Віденська кухня відома своєю солодкою випічкою, ніжним шніцелем та гострим гуляшем, на неї суттєво вплинули гастрономічні традиції Мілана, Парижа і Будапешта. В Нижній Австрії надають перевагу дичині, а в Каринтії – озерній та річковій рибі; у Бургенланді сильний вплив має угорська кухня, у Верхній Австрії – баварська та чеська, а у Форарльберзі – швейцарська та швабська кухня; у Штирії більшість страв заправляють гарбузовим маслом, Зальцбург відомий своїми солодкими кльоцками, а у Тіролі усі обожнюють грестль.
Тірольська кухня відома своєю «ситністю» та гарячими стравами, які взимку допомагають долати холоди. Віденська кухня більш вишукана і «аристократична». Штирія славиться тушкованим м’ясом з різними спеціями і коренями, а також місцевим вином. В Каринтії і Зальцбурзі багато страв зі слов’янським корінням — вареники з сиром, галушки, локшина з шинкою, налисники із солодкою начинкою та млинці.
Перші страви
Більшість перших страв австрійці запозичили в сусідів-угорців та баварців, як наприклад, класичний густий і гострий гуляш. Крім того, в Австрії варто спробувати сирну зупу, тірольську зупу зі шпиком, бульйон з печінковими фрикадельками «ліберкнедль», зупу з тоненькими смужками тіста «фріттатензуппе», зупу з обсмаженими кульками тіста «бакербзензуппе», зупу з манними кльоцками та «айерфлокензуппе» (зупу з яйцем та кльоцками).
Другі страви і закуски
Головною австрійською м’ясною стравою є відомий віденський шніцель – засмажений у сухарях великий і тонкий шматок м’якої телятини, що подається з овочевими салатами і смаженою картоплею. Рідше можна зустріти шніцелі з баранини, свинини чи індички. Страву готують або з цілого шматка (відбивний шніцель), або з меленого м’яса, додаючи сіль і перець. М’ясо смажать у великій кількості розтопленого свинячого жиру або вершкового масла до золотисто-коричневого кольору.
Ще один символ віденської кухні, відомий з XVIII століття — смажена курка «бакхендль». Курча натирають сіллю, чорним перцем і невеликою кількістю лимонного соку, потім розрізають на чотири частини, відокремивши крильця. Шматочки занурюють в борошно, збите яйце і панірувальні сухарі, а потім смажать у великій кількості топленого вершкового масла. Курячі тельбухи також подаються обсмаженими в паніровці. Бакхендль зазвичай сервірують з петрушкою, скибкою лимона, зеленим або картопляним салатом.
В угорців австрійці запозичили й «папрікахендль» або курячий паприкаш. Під час приготування страви курячі ніжки або грудки солять, перчать, смажать до золотистого кольору, додають обсмажені цибулю і солодкий перець, а потім тушать у бульйоні з додаванням сметани. Готовий паприкаш подають з галушками або макаронами.
Ще однією класикою віденських ресторанів є «цвібельростбратен» або ростбіф з цибулею. Шмат яловичини натирають сіллю, перцем, гірчицею і часником, скоро обсмажують у вершковому маслі і далі запікають у духовці. Соус готують з обсмаженої цибулі, до якої додають паприку і вино. Ростбіф з цибулею подають зі смаженою картоплею або макаронами. Майже аналогічно готують і «ваніллеростбратен». Всупереч назві, в рецепті цього ростбіфу немає ванілі, але є часник. В часи імперії Габсбургів ваніль рахувалась спецією аристократії, а часник жартома називали «ваніллю для бідних».
Десерти і солодощі
За кількістю солодких страв австрійській кухні немає рівних у світі. В будь-якому закладі можна замовити безліч різновидів пирогів, тортів, тістечок, суфле та млинців. Струдель (штрудель) – це король серед австрійських пирогів, а найвідоміший серед них – віденський «апфельштрудель», тобто пиріг з яблуками. Начинкою рулету з дуже тонкого тіста найчастіше слугують попередньо обсмажені на маслі яблука, але можуть додавати й вишні, полуниці, родзинки, насіння маку, сир з ваніллю, корицю чи шпинат. Зазвичай струдель подають гарячим з ванільним морозивом, вершками, шоколадним сиропом, латте або чаєм. Здавна струдель був справжньою гордістю віденських господарок, і подеколи навіть наречену обирали за вмінням готувати струдель.
Зі штруделем не слід плутати штріцель, який готують з дріжджового тіста, але у якості начинки теж використовують яблука, макове насіння і родзинки.
Не менш відомим є шоколадний торт «Захер», винахідником якого рахується кондитер Франц Захер. До складу класичного рецепту входять шоколадний бісквітний корж з одним або двома шарами абрикосового конфітюру, вкритий зверху і з боків шоколадною глазур’ю. Зазвичай шматочок торту подають разом зі збитими вершками. Оригінальний торт «Захер» можна придбати в готелях «Sacher» у Відні та Зальцбурзі, в кав’ярнях «Sacher» в Інсбруку та Граці, в крамниці «Sacher» в італійському Больцано, а також в крамницях Duty free Віденського аеропорту.
