28/05/2026
Удоповнення до циклу статтей про організацію дієтичного харчування в закладах освіти, звертаємо увагу ще на одну групу захворювань, що потребують особливого підходу з боку батьків, організаторів харчування та медичного персоналу - целіакія.
Поширеність целіакії у світі становить 1% (приблизно 1 на 100 осіб).
Целіакія – це генетично обумовлене аутоімунне захворювання дітей і дорослих, що характеризується ураженням тонкого кишківника в результаті контакту його слизової оболонки з глютеном.
Що таке глютен? Це білок, що міститься у пшениці, житі та ячменю. Овес природно не містить глютен, однак авенін у його складі може викликати у деяких хворих на целіакію імунну відповідь, схожу при вживанні глютену, але для більшості хворих на целіакію неконтамінований глютеном овес є безпечним для здоров’я.
Вживання навіть маленької крихітки хліба може призвести до виникнення у хворих на целіакію таких симптомів як діарея, закреп, блювання, головний біль, спазми у животі, загострення атопічного дерматиту, анемія тощо. Симптоми можуть тривати від декількох годин до декількох днів.
Продукти, дозволені при безглютеновій дієті:
- овочі (картопля, батат, гарбуз);
- фрукти та ягоди;
- бобові (горох, квасоля, нут, сочевиця, соя);
- безглютенові злакові (рис, кіноа, пшоно, амарант, сорго, тефф, кукурудза, гречка);
- горіхи та насіння;
- м’ясо та риба без обробки;
- молочні продукти без добавок;
- рослинна олія;
- натуральні соки, чай, какао, кава;
- мед.
Важливо! Єдиним ефективним методом лікування і профілактики ускладнень целіакії є суворе дотримання безглютенової дієти протягом усього життя. Забороняється використовувати харчові продукти, на яких зазначено: «може містити глютен» «може містити сліди глютену» «виготовлено на потужностях, де обробляється пшениця/жито/ячмінь».
Вимоги до організації безглютенового харчування:
безглютенові інгредієнти зберігати в окремих, чітко промаркованих контейнерах;
розміщувати їх в окремих шафах або холодильниках, або на окремих полицях, що знаходяться над полицями з глютеновмісними інгредієнтами у спільних шафах або холодильниках;
після відкриття упаковки необхідно продукти пересипати в герметичні промарковані контейнери з кришкою;
у разі розсипання глютеновмісної продукції, наприклад, пшеничної муки - необхідно негайно провести ретельне прибирання із використанням одноразових матеріалів;
використовувати окремий кухонний інвентар або забезпечити його ретельне миття перед використанням;
застосовувати одноразові рушники та серветки з метою уникнення розповсюдження глютену по поверхням, що гарантує максимальну відсутність перехресної контамінації глютеном;
за можливості, використовувати окреме приміщення, ізольоване від приміщення, в якому готуються глютеновмісні страви. Якщо набір приміщень харчоблоку недостатній, то перше готуються безглютенові страви, а потім глютеновмісні;
перед приготуванням безглютенових страв працівники харчоблоку зобов’язані ретельно помити руки, якщо перед тим використовували глютеновмісні продукти;
забезпечити контроль за повноцінністю раціону (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінералів).
Організація безглютенового харчування у закладах освіти – це не лише вимога законодавства, а й необхідна умова збереження здоров’я дітей з целіакією. Чітке дотримання технології приготування та умов зберігання продуктів дозволяє мінімізувати ризики та забезпечити безпечне харчування для кожної дитини.
Джерело:
У доповнення до циклу статтей про організацію дієтичного харчування в закладах освіти, звертаємо увагу ще на одну групу захворювань, що потребують особливого підх...
