Pastelr Responde

19/06/2020

23/04/2020

Vem do Oriente pra mexer com a gente
Vem quebrar gostoso, aqui no Ocidente
Arigatô, ô, ô, ô, ô
Saionará, á, á, á, á. 🇯🇵 Bem que eu queria falar do É o Tchan, mas o que veio do oriente para mexer com a gente dessa vez, foi o UMAMI.

O Umami é o 5° sabor básico, além daqueles que nós conhecemos (doce, salgado, azedo e amargo). Ele foi descoberto em 1908 pelo professor e ciêntista japonês Kikunae Ikeda. Ele percebeu que o principal componente do sabor no kombu dashi (um caldo japonês), o glutamato, não se encaixava em nenhuma das categorias já conhecidas, e o apelidou de “umami”. Assim, escreveu um artigo acadêmico explicando sua existência como um dos gostos básicos.

O umami é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem substâncias chamadas de aminoácidos (representados, principalmente pelo glutamato) e nucleotídeos (inosinato e guanilato). E em quais alimentos encontramos essas substâncias?
O glutamato é encontrado nos tomates, cebolas, kombu, brócolis, aspargos, queijos e cogumelos. E pode ser comprado puro, sintetizado a partir da cana de açúcar pela marca Ajinomoto. Já o inosinato, é encontrado em carnes e o guanilato em cogumelos secos.

O Umami serve como um sinal para o corpo de que consumimos proteínas. A sua detecção provoca a secreção de saliva e sucos digestivos, facilitando a digestão suave das proteínas.

E você, já conseguiu perceber o gosto Umami?

🍅🥦🧅🥩🍖🍜 🧀Fonte: https://www.umamiinfo.com/what/whatisumami/ @ Goiânia, Brazil

23/04/2020

Se o feijão vai em cima ou embaixo do arroz a gente discute depois. O lance agora é: por que o feijão dá gases? 🤔
Novamente a resposta é: a consagrada química!
Alguns componentes do feijão são considerados antinutricionais, entre eles fitatos e oligossacarídeos não digeríveis.
O fitato é um inibidor enzimático que dificulta o processo digestivo e os oligossacarídeos são açúcares que não são digeridos por nossas enzimas, mas são fermentadas no nosso intestino grosso. Causando flatulências e desconforto abdominal.

Então agora minha feijoada de sábado tá comprometida?
Não tá, porque a dica que eu vou dar aqui, vai salvar vidas, ou pelo menos deixar o ambiente mais cheiroso. Segura a dica do tio Paustelr: Deixe o feijão de molho de um dia para o outro.
Como essas moléculas são relativamente pequenas, a penetração da água ajuda na solubilização e possibilita a redução dos níveis desses oligossacarídeos, assim contribuindo para diminuir a ocorrência ou a intensidade do desconforto abdominal .🙊🙊 .
Marca seu amigo peidorreiro que ama um feijão. 💩🙊

19/04/2020

Ardência, suor, lágrimas e dor. Não estou falando de fazer Crossfit, mas sim dos capsaicinóides e principalmente da capsaicina. Substâncias que encontramos nas pimentas, responsáveis pela pungência (nome bonito pra ardido). As capsaicinóides são produzidas por glândulas localizadas naquele tecido esbranquiçado onde f**am grudadas as sementinhas.
Quando ingerida, estimula as células nervosas da boca (TRPV1, os mesmos receptores que avisam ao cérebro quando comemos algo quente, ácido e amargo) e envia uma mensagem de desconforto ao nervo trigêmeo, que como meio de defesa faz os olhos lacrimejarem e irrita o nariz.

A intensidade dos sintomas varia pois depende do tipo e da concentração de capsaicina.
E há um termômetro de ardência com uma medida específ**a, a Unidade de Calor Scoville (SHU). A trinidad moruga scorpion é a mais ardida do mundo, com 1,2 milhão SHU (arrrriba muchacho!!), enquanto a malagueta possui apenas 190 mil SHU.

E como apagar esse fogo minha gente? Beber água gelada anestesia os tecidos bucais, trazendo alívio momentâneo, mas espalha ainda mais a danada pela boca.

Então minha boca vai arder no mármore do inferno até a eternidade?

Nao! Pois a ciência não nos abandona. As moléculas de capsaicina se dissolvem em gordura (por isso as melhores conservas são feitas com azeite de oliva). Então a melhor maneira de aliviar a pungência é tomar um copo de leite integral ou tomar um delicioso sorvete (ciência boa, não é mesmo?)
Ou você pode ser guerreiro e ir comendo pimenta até criar resistência, pois o receptor f**a tão esgotado que as pessoas respondem de forma menos vigorosa à capasaicina, à medida que se expõem a ela. 🌶🔥

18/04/2020

O culpado pela sofrência, dessa vez, não foi a Live do Jorge e Mateus, mas sim a sin-propanetial-S-óxido (C3H6OS), LF para os mais íntimos. Essa substância a base de enxofre f**a bem quietinha dentro das células, mas quando cortamos a cebola e destruímos as células esse composto sulfurado que evapora muito rápido reage com a umidade dos nossos olhos formando ácido sulfínico, que irrita os olhos e os nervos sensoriais ativando as lágrimas. Aí o choro é livre!! Quem já tá cansado de sofrer pode usar as táticas seguintes:

1) Chorando se foi: colocar a danada na geladeira. A temperatura amena reduz a intensidade da irritação pois diminui a quantidade de LF em sua estrutura. Nada que dar um gelo não resolva, não é mesmo?

2) Chora não coleguinha: cortar a meliante dentro de uma vasilha com água. O líquido faz o gás ser diluído, diminuindo sua potência.



Fonte: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acschembio.7b00336

18/04/2020

O fermento biológico é composto por fungos/leveduras vivos, pois "Bio" signif**a vida, então biológico quer dizer "lógico que é vivo" (foi mal pela piada ruim rsrs), enquanto que o químico/em pó é feito à base de bicarbonato de potássio.
Os fungos se alimentam da glicose da farinha de trigo e produz, entre outras substâncias que dão aroma e sabor, as bolhas de gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a massa crescer.

Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido. Na fabricação do fermento em pó, o bicarbonato é misturado a substâncias que se tornam ácidas ao entrar em contato com líquidos ou quando são aquecidas.
O pó já começa a reagir na hora de bater o bolo e, na maioria das vezes, continua a fazê-lo enquanto o bolo está no forno.

Já os fungos do fermento biológico demoram um pouco a fazer seu trabalho e morrem no calor do forno. Assim, em receitas com fermentação biológica, como pães e pizzas, é necessário esperar a massa crescer antes de começar a assá-la.
Então se você usar o fermento biológico para fazer bolo, que não se deixa a massa crescer, vai cometer um assassinato em massa dos fungos, literalmente.

17/04/2020